Утром мы отправились на один из рязанских рынков. К моему удивлению, Азим Акбарович в первую очередь купил плод, не пользующийся в средней полосе большой популярностью, – тыкву.
– Осенью тыквы много, – объяснил он, – а готовит ее мало кто. А мы сделаем с ней манты и пирожки. Недорого, вкусно, а главное – подходит для всех, в любое время года: и вегетарианцам, и постящимся, и просто любителям побаловать себя чем­то непривычным.
Следом за тыквой были куплены: лук, сметана, зелень (укроп, петрушка и кинза) и то, что таджики называют «зира». Более привычное название этой специи – «тмин персид­ский».
Тесто для мантов было приготовлено заранее. Делается оно так же, как и для пельменей, и обязательно солится – иначе развалится.
Ведя неторопливую беседу под непременный зеленый чай, мы начали готовку. Очистили тыкву и порезали ее мелкими (5х5 миллиметров, а лучше – мельче) кубиками. Делается это для того, чтобы тыква как следует пропарилась при готовке.
То же сделали и с репчатым луком. Для пирожков начинка обжаривается на небольшом количестве растительного масла (сначала – лук, потом – тыква). А в манты кладется без обжарки. Можно приправить ее майонезом – для сочности, но главное: не переборщить – иначе сок потечет, что не очень хорошо для теста.
Добавляем соль и тмин (лучше – молотый). Перемешиваем.
Раскатываем тесто чуть толще, чем для пельменей. Здесь важно, чтобы стол был как можно ровнее, иначе тесто будет разной толщины. Готовое тесто режем на квадраты со стороной примерно сантиметров 12. В центр квадрата кладем столовую ложку начинки. Дальше нужно провернуть непростую для неподготовленного человека штуку: склеить углы квадратика теста над центром, поддерживая пальцем, а потом соединить углы получившегося конверта. У меня первые два манта – явный брак, а у Азима с супругой выходят все как один ладные. Ну да ничего, как гласит народная мудрость, первый мант – комом.
Теперь кладем «конвертики» в мантоварку, следя за тем, чтобы они не касались друг друга – а то склеятся. Воду предварительно нужно посолить. Вода в мантоварке должна кипеть на сильном огне 45 минут (манты готовятся на пару).
– К тыквенной начинке можно добавить и мясо, – говорит Азим Акбарович. – Тут вообще полный простор для творчества.
Кстати, начинки мы сделали с запасом – вечером Махсумовы ждут гостей. Это мусульманская традиция: в течение 3­4 дней после праздника Рамазан­Байрам (мы писали о нем в прошлом номере) посещать друзей. Время застолья не имеет значения (иногда гости уходят через несколько минут), главное – обязательно нужно прочесть «фотеха». Таким образом хозяин и гости благословляют дом и вспоминают усопших.
Пока готовятся манты, можно побаловаться пирожками «тунука» (в переводе – «тонкие»). Благо, готовятся они на сковороде за 2–3 минуты.
В уже готовое тесто кладем начинку (помните, ту, что мы обжаривали?) – и на сковородку. Когда пирог (действительно, тонкий!) подрумянился с одной стороны – переворачиваем. «Тунука» можно есть и просто так, но особенно вкусно – со сметаной.
Манты на подходе, время готовить соус. Для него и была куплена сметана и зелень. В сметану (ее нужно примерно 100 граммов на порцию, но можно и побольше) выдавливаем три зубчика чеснока, добавляем порезанную петрушку, укроп и кинзу – и готов ароматный соус.
Тем временем и манты готовы. Вкус описать не берусь, но попробовать однозначно советую. Единственный, пожалуй, минус блюда – это время приготовления. У нас ушло около трех часов, учитывая, что тесто уже было готово. Впрочем, это не беда – за беседой время летит незаметно.
Интересно, что таджики, в отличие от некоторых мусульманских народов, к женщинам относятся довольно либерально и не видят ничего зазорного в присутствии женщины за столом. Впрочем, о застольных порядках и обычаях мы еще обязательно расскажем.
Кстати, знатоки кухни народов Средней Азии очень рекомендуют любое «тяжелое» блюдо запивать зеленым чаем: он и тонизирует, и жажду утоляет, и пищеварение улучшает. Приятного аппетита!

ШАШЛЫК – КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час). Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки. Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком,, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

На 1 кг мяса – 2-3 головки лука, 1 чайную ложку соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса

ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ

Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками посолить. нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса сверху слой лука затем другой слои, мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам. Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с тмином, или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.

На 700 г мяса – 500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, стручок красного перца. Соль – по вкусу

ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА – КЕБАБ

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем сделать в виде сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык. Рубленный шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.

На 1 кг мякоти мяса – 3 головки лука, 1 яйцо, соль и красный перец по вкусу, 3-4 ст. ложки муки

ШАШЛЫК НА ПАРУ

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно .прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару. Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

На 700 г мяса – 600 г лука, 1 чайную ложку зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль- по вкусу

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ

Нежирную баранину или говядину (окорок) нарезать на куски весом по 100 г, положить на доску и острым ножом надрезать по направлению волокон. Получатся широкие и тонкие куски. Посолить их, пересыпать красным перцем и когда из мяса выступит сок, положить на щипцы и жарить над углями. Во время жарения кусочки мяса необходимо переворачивать, чтобы прожарились равномерно. Готовый шашлык нарезать на мелкие кусочки, переложить на тарелки, гарнировать огурцами, редиской, или помидорами и подать на стол.

На 1 кг мяса – 500 г огурцов или помидоров. Соль и красный перец – по вкусу

Тесто готовиться очень крутым. Необходимо взять 500гр. муки, 1яйцо, 1чайную ложку соли, немного воды. Замесить тесто скатать в шар , дать отстоятся 10мин.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде. В отдельной посуде приготовить подливу. Для этого мясо, сало, картошку, редьку нарезать мелкими кубиками, морковь, свеклу и капусту – соломкой, лук и болгарский перец – кольцами, помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук. помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30-40 минут. Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху положить еще слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайную ложку соли. На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофелины, 1 редьку, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красную свеклу, 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока. Соль и специи – по вкусу. 200 г масла для обжаривания.

ЛАГМАН

На 4 порции: Мука пшеничная — 3 стакана, вода — 1 стакан, мясо — 500 г, жир — 60 г, лук репчатый — 150 г, редька, картофель, капуста—по 200 г, болгарский перец — 2 шт., чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде. Приготовление соуса — кайлы Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30—40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.

ЛАГМАН “ПО-УЙГУРСКИ” (из бараньих ребрышек)

140 г бараньей корейки, 40 г репчатого лука, 40 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, чеснок, зелень, 70 г готовой лапши “Лагман”, 125 г бульона из баранины, половинка куриного яйца, бадьян, зира, лавровый лист, соль, специи по вкусу, 30 г растительного масла, 25 г томат – пасты.

Грудинку с костью нарезаем на квадраты и обжариваем на растительном масле до полу готовности. Репчатый лук и болгарский перец нарезаем соломкой, чеснок – ломтиками, помидоры – очень мелко. Овощи добавляем к мясу, обжариваем, добавляем томат – пасту, вливаем бульон и варим до готовности 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем специи и соль. Жгуты готовой лапши кладем в суповую чашку в виде спирали, туда же кладем мясо, наливаем готовый суп, посыпаем рубленой зеленью и нарезанным соломкой омлетом.

ЛАГМАН “ПО-ДОМАШНЕМУ”

400-500 гр .мяса, 2 баклажана, 3-4 шт. болгарского перца, 300 гр. капусты, 3-4 головки лука,6-7 зубков чеснока, 3-4 помидора или банка томатов или 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло для поджарки, соль, черный и красный перец, отваренная лапша, зелень и виноградный уксус ( 2 ч.л) для подачи

Мясо мелко нарезать или смолоть с крупной насадкой на мясорубке. Порезать баклажаны и перец кубиками. Тонко нашинковать капусту. Лук порезать тонкими полукольцами. Помидоры и чеснок мелко порезать. Раскалить масло и обжарить мясо до румяной корочки. Добавить лук, чеснок и помидоры и продолжать жарить до размягчения лука. Добавить остальные овощи, заправить по вкусу, несколько раз перемешать, добавить немного бульона или простой водички. Уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить еще 30-40 минут. Готовая подлива даст сок, и будет выглядеть по густоте примерно так. Тем временем отварить лапшу (самодельную или готовую) промыть ее 2-3 раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Перед подачей окунуть лапшу в кипяток ( я обдаю крутым кипятком из чайника над дуршлагом), положить половину лапши в тарелку, полить подливой, накрыть второй половиной лапши, полить подливой, посыпать зеленью и полить уксусом. Количество лапши на любителя.

Вариация подливы: (наиболее известная) 400 гр. мяса,2-3 картошки (порезать кубиками), 1 редька (порезать кубиками), 1 болгарский перец (порезать кольцами), 2 морковки (порезать кубиками), 100 гр. капусты (тонко нашинковать), 3-4 головки лука (порезать кольцами), 6-7 зубков чеснока, соль, перец, лавровый лист, зелень, уксус

Для приготовления плова используется казан или котел.

Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:

1) перекаливание масла,

2) приготовление зирвака,

3) закладка риса.

Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. Небольшая луковица брошенная в хорошо перекаленное масло сильно шипит и становиться золотистого цвета. Приготовление зирвака – это тушение мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котелка. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после тушения продуктов. В отличие от других блюд, в плов соль и воду кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.

После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет добавляемое количество воды. Если рис сухой и крепкий, то воду доливают несколько больше нормы. После закладки риса плов досаливают, Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого необходимо увеличить огонь, чтобы вода быстро испарилась. Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучий. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой или ручкой большой ложки углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует накрыть очень плотно, плиту выключить

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ (КАВИРМА ПАЛОВ)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка.

(В классическом рецепте вытапливается именно баранье курдючное сало, свиное или любое другое не подходит, но вполне допускается растительное масло. Хлопковое или подсолнечное масло обязательно необходимо прокалить, как прокаливать масло мы уже говорили. На один 1кг. риса необходимо 200мл. масла, далее все без изменений).

Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир (или масло) положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом “шедибеги” – кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.

Перебрать рис, промыть, меняя воду, три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1 – 1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно, чтобы плов кипел равномерно. Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для того, чтобы плов хорошо упрел, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с. плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большее фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить мясо. Отдельно подать салат из помидоров и лука. На 1 кг риса -500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайную ложку специй, красного молотого перца. Соль – по вкусу. .

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции: Рис — 1 кг, баранина — 800 г, жир — 400 г, морковь — 800 г, лук репчатый — 500 г, зелень — 1 пучок, барбарис — 1ч. ложка, соль, специи по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

ПАЛАВИ ТУХМДОР (плов с яйцом)

рис – 320г, масло растительное – 120г, морковь – 320г, лук репчатый – 200, яйцо – 4 шт., зелень – 40г, соль, перец, барбарис – по вкусу.

В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят. Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.

курица 600 г, сало топленое или масло топленое 60 г, картофель 800 г, лук репчатый и морковь по 200 г, томат-пюре 40 г, зелень 35 г, специи, соль по вкусу.

Тушку курицы порубить на кусочки массой 30—40 г, обжарить на сале или топленом масле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой лук, нарезанную дольками морковь и продолжать жарить 4—5 минут. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 5 минут. К обжаренной с овощами курице добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды, заправить солью, специями и тушить до готовности. При подаче жаркое уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь – кружочками или крупными кубиками, лук – кольцами. В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать.

Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10-12 минут.Затем посолить, добавить специи и налить воды, так чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзы. На рецепт;500 г мяса, 1кг. картофеля, 200 г жира, 2- 3 головки лука, 2-3 моркови, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи по вкусу.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь – кружочками или крупными кубиками, лук – кольцами. В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать.

Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10-12 минут.Затем посолить, добавить специи и налить воды, так чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзы. На рецепт;500 г мяса, 1кг. картофеля, 200 г жира, 2- 3 головки лука, 2-3 моркови, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи по вкусу.

МЯСО ПО-ПАМИРСКИ

баранина – 800г, жир – 100г, лук репчатый – 250г, морковь – 250г, перец, соль – по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками. Заправить солью, перцем и довести до готовности на медленном огне. При желании можно добавить свежие помидоры (к концу жарки).

ЖАРКОЕ С ЗЕЛЕНЬЮ

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка (или абрикоса), сморчки, все тщательно промыть.. В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень, посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут. По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол. На рецепт;500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мяты, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, пучок зеленого лука. Соль и черный перец – по вкусу

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками. На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут, не размешивая. При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы. На рецепт; 1 кг айвы, 500 г мяса, 2-3 головки лука. Соль, специи и зелень- по вкусу

КУЛЬЧА

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оставляют его для брожения на 3—3,5 часа в теплом месте. Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12—15 см, середину лепешки накалывают. Выпекают кульчу в специальных печах — тандурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).

КАТЛАМА (таджикские слоёные лепёшки)

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 мин. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки. Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки обжарить в масле.

Ингредиенты: — мука – 5 ст., вода – 1 ст., жир – 580 г.

ЛЕПЕШКИ из смеси кукурузной и пшеничной муки

Ингрдиенты: 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100—150 г курдючного сала, 1—1,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки ажгона (зиры), 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 луковица.

Приготовление: Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1—1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10—12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

ШИРМОЛЬ (или ширмой)

Ингрдиенты: 1 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан нута, 2— 3 стакана пшеничных отрубей, 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зирн), 2 ч. ложки соли.

Приготовление:

Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса аж-гон — это придает тесту несколько иной вкус). Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш. Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству Жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5—6 ч. Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом. Выпечка. Выпекать в раскаленном тандыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.