ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Для приготовления плова используется казан или котел.

Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:

1) перекаливание масла,

2) приготовление зирвака,

3) закладка риса.

Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. Небольшая луковица брошенная в хорошо перекаленное масло сильно шипит и становиться золотистого цвета. Приготовление зирвака – это тушение мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котелка. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после тушения продуктов. В отличие от других блюд, в плов соль и воду кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.

После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет добавляемое количество воды. Если рис сухой и крепкий, то воду доливают несколько больше нормы. После закладки риса плов досаливают, Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого необходимо увеличить огонь, чтобы вода быстро испарилась. Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучий. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой или ручкой большой ложки углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует накрыть очень плотно, плиту выключить

ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ (КАВИРМА ПАЛОВ)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка.

(В классическом рецепте вытапливается именно баранье курдючное сало, свиное или любое другое не подходит, но вполне допускается растительное масло. Хлопковое или подсолнечное масло обязательно необходимо прокалить, как прокаливать масло мы уже говорили. На один 1кг. риса необходимо 200мл. масла, далее все без изменений).

Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир (или масло) положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом “шедибеги” – кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.

Перебрать рис, промыть, меняя воду, три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1 – 1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно, чтобы плов кипел равномерно. Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для того, чтобы плов хорошо упрел, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с. плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большее фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить мясо. Отдельно подать салат из помидоров и лука. На 1 кг риса -500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайную ложку специй, красного молотого перца. Соль – по вкусу. .

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции: Рис — 1 кг, баранина — 800 г, жир — 400 г, морковь — 800 г, лук репчатый — 500 г, зелень — 1 пучок, барбарис — 1ч. ложка, соль, специи по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8—10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный, рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, лук репчатый.

ПАЛАВИ ТУХМДОР (плов с яйцом)

рис – 320г, масло растительное – 120г, морковь – 320г, лук репчатый – 200, яйцо – 4 шт., зелень – 40г, соль, перец, барбарис – по вкусу.

В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят. Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.