Утром мы отправились на один из рязанских рынков. К моему удивлению, Азим Акбарович в первую очередь купил плод, не пользующийся в средней полосе большой популярностью, – тыкву.
– Осенью тыквы много, – объяснил он, – а готовит ее мало кто. А мы сделаем с ней манты и пирожки. Недорого, вкусно, а главное – подходит для всех, в любое время года: и вегетарианцам, и постящимся, и просто любителям побаловать себя чем­то непривычным.
Следом за тыквой были куплены: лук, сметана, зелень (укроп, петрушка и кинза) и то, что таджики называют «зира». Более привычное название этой специи – «тмин персид­ский».
Тесто для мантов было приготовлено заранее. Делается оно так же, как и для пельменей, и обязательно солится – иначе развалится.
Ведя неторопливую беседу под непременный зеленый чай, мы начали готовку. Очистили тыкву и порезали ее мелкими (5х5 миллиметров, а лучше – мельче) кубиками. Делается это для того, чтобы тыква как следует пропарилась при готовке.
То же сделали и с репчатым луком. Для пирожков начинка обжаривается на небольшом количестве растительного масла (сначала – лук, потом – тыква). А в манты кладется без обжарки. Можно приправить ее майонезом – для сочности, но главное: не переборщить – иначе сок потечет, что не очень хорошо для теста.
Добавляем соль и тмин (лучше – молотый). Перемешиваем.
Раскатываем тесто чуть толще, чем для пельменей. Здесь важно, чтобы стол был как можно ровнее, иначе тесто будет разной толщины. Готовое тесто режем на квадраты со стороной примерно сантиметров 12. В центр квадрата кладем столовую ложку начинки. Дальше нужно провернуть непростую для неподготовленного человека штуку: склеить углы квадратика теста над центром, поддерживая пальцем, а потом соединить углы получившегося конверта. У меня первые два манта – явный брак, а у Азима с супругой выходят все как один ладные. Ну да ничего, как гласит народная мудрость, первый мант – комом.
Теперь кладем «конвертики» в мантоварку, следя за тем, чтобы они не касались друг друга – а то склеятся. Воду предварительно нужно посолить. Вода в мантоварке должна кипеть на сильном огне 45 минут (манты готовятся на пару).
– К тыквенной начинке можно добавить и мясо, – говорит Азим Акбарович. – Тут вообще полный простор для творчества.
Кстати, начинки мы сделали с запасом – вечером Махсумовы ждут гостей. Это мусульманская традиция: в течение 3­4 дней после праздника Рамазан­Байрам (мы писали о нем в прошлом номере) посещать друзей. Время застолья не имеет значения (иногда гости уходят через несколько минут), главное – обязательно нужно прочесть «фотеха». Таким образом хозяин и гости благословляют дом и вспоминают усопших.
Пока готовятся манты, можно побаловаться пирожками «тунука» (в переводе – «тонкие»). Благо, готовятся они на сковороде за 2–3 минуты.
В уже готовое тесто кладем начинку (помните, ту, что мы обжаривали?) – и на сковородку. Когда пирог (действительно, тонкий!) подрумянился с одной стороны – переворачиваем. «Тунука» можно есть и просто так, но особенно вкусно – со сметаной.
Манты на подходе, время готовить соус. Для него и была куплена сметана и зелень. В сметану (ее нужно примерно 100 граммов на порцию, но можно и побольше) выдавливаем три зубчика чеснока, добавляем порезанную петрушку, укроп и кинзу – и готов ароматный соус.
Тем временем и манты готовы. Вкус описать не берусь, но попробовать однозначно советую. Единственный, пожалуй, минус блюда – это время приготовления. У нас ушло около трех часов, учитывая, что тесто уже было готово. Впрочем, это не беда – за беседой время летит незаметно.
Интересно, что таджики, в отличие от некоторых мусульманских народов, к женщинам относятся довольно либерально и не видят ничего зазорного в присутствии женщины за столом. Впрочем, о застольных порядках и обычаях мы еще обязательно расскажем.
Кстати, знатоки кухни народов Средней Азии очень рекомендуют любое «тяжелое» блюдо запивать зеленым чаем: он и тонизирует, и жажду утоляет, и пищеварение улучшает. Приятного аппетита!